Carte des vins

L'achat du vin est pour tout amateur une opération difficile et réfléchie. Voici quelques conseils pour vous aider à vous constituer une bonne cave et réunir les conditions nécessaires à la conservation de vos bouteilles. Quels vins choisir ? Chacun garnit sa cave selon son goût. La recherche de la diversité peut être un fil conducteur.

Un amateur débutant cherchera à constituer une cave équilibrée et classique. Voici un exemple de sélection, pour une cave de 55 bouteilles :

• Une quinzaine de grands Bordeaux Crus classés de Saint-Julien ou Saint-Estèphe, Saint-Emilion, Pomerol, Graves.
  (N'achetez que des châteaux non spéculatifs, pas trop médiatisés, et dont le volume important de production facilite une grande distribution.)
• Une dizaine de " petits " Bordeaux Satellites de Saint-Emilion, Bordeaux, Bordeaux supérieurs.
  En blanc : des Bordeaux, à boire rapidement, des Graves à garder.
• Dix bouteilles de la vallée du Rhône Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, Côtes du Rhône.
• Vingt bouteilles de Bourgogne En rouge : 1/3 d'appellations régionales ou Crus de la Côte Chalonnaise, 1/3 de Côtes de Nuits et 1/3 de Côtes de Beaune.
  En blanc : Chablis, Chassagne-Montrachet pour ne citer qu’eux.

Comment ranger ses bouteilles ?

Il faut absolument proscrire les cartons, qui vont fixer l'humidité de la cave et entretenir des odeurs de moisi. De même, garder les vins en caisses bois équivaut à les stocker dans une ambiance sèche. Aussi faut-il les sortir de leurs caisses et les ranger en piles compartimentées dans des casiers pouvant contenir 24, 36, ou 48 bouteilles sur deux rangs.
Habituellement on loge les vins blancs près du sol, les rouges au dessus, les vins de garde au fond, les vins à boire en position frontale.

Comment aménager une bonne cave ?

Quel que soit le local où vous désirez garder vos vins, il faut commencer par se poser les questions suivantes :

• Est-elle à bonne température ? Elle est idéale à 11°, mais doit surtout être constante. Le vin craint les écarts brusques, importants et répétitifs. En revanche, une température stable, même excessive est moins traumatisante (dans les limites du raisonnable) à condition que l’hygrométrie soit suffisante (70 à 90%)
• Est-elle bien aérée ? Une bonne cave doit être bien ventilée. Une ouverture au nord est idéale.
• A l’abri des vibrations ? Elles sont peu dangereuses pour les vins de moyenne garde, quand elles sont d’origine domestiques plus qu’urbaine (métro, trafic routier).
• Est-elle assez humide ? Oui, l’humidité est non seulement nécessaire mais indispensable à une conservation idéale du vin. En cas d’humidité excessive (90%), une couche de sable ou de graviers de rivière jouera un rôle de buvard. La sécheresse est le pire des ennemis du vin car elle accélère son vieillissement.
  On peut envisager des solutions pour y remédier : de la bassine d’eau saupoudrée de soude caustique, pour éviter que l’eau ne croupisse, au climatiseur sophistiqué.
• A l’abri de la lumière ? La lumière est un autre danger pour le vin, surtout les vins blancs logés en bouteilles blanches ou claires. Le vin prend un goût à la lumière entre le goût de rance et celui d’œuf pourri.
• A l’abri des odeurs ? Le fuel, les légumes (oignons) peuvent être nocifs. Pour aseptiser l’air ambiant avant d’aménager sa cave, brûler 40 g de soufre par M3.

Cependant il ne faut pas oublier un bon principe de base : l’investissement ne doit pas dépasser la valeur de vos bouteilles. Ce sont les solutions astucieuses, peu coûteuses, qui doivent être privilégiées.