AUTOUR DU VIN



DECOUVREZ LA DEGUSTATION ET LE SERVICE DU VIN

La dégustation

Un adage bien connu des gourmets prétend que, pour apprécier le vin, on le regarde, on le respire, on le boit et enfin, on en parle. Voilà décrites les étapes de la dégustation, indispensables à qui veut connaître et aimer le vin.

L’œil :

Premier contact avec le vin, l’examen visuel donne de précieuses indications. Sa couleur, ou robe, subit des variations en fonction de l’âge, de l’élevage et des conditions de conservation. On évalue sa transparence, son intensité, sa luminosité et sa teinte.

En faisant tourner le liquide dans le verre, on peut aussi apprécier de l’œil sa viscosité, son onctuosité et sa richesse en alcool (vin qui a de la jambe).

viniphile degustation du vin

Le nez :

Deuxième contact avec le vin, l’odorat. C’est une phase un peu plus délicate et qui demande une certaine habitude pour saisir au mieux les nuances subtiles des arômes du vin (quand il est jeune) ou de son bouquet (quand il est épanoui).

Arômes et bouquet renseignent sur les qualités du vin et sur son degré de maturité. L’équilibre entre ses multiples senteurs, souvent tenues autour d’une note dominante, est un gage certain de qualité.

Certains arômes sont liés à la nature du cépage. Pour la plupart, ce sont des arômes fruités (ananas, cerise, coing, framboise, pomme …) ou des arômes floraux (tilleul, violette, acacia, pivoine …).

Les différents millésimes peuvent également être marqués d’arômes particuliers : cassis, orange, pruneau…

D’autres arômes ne se développent souvent qu’après la fermentation, en cours d’élevage. On trouve notamment les senteurs d’épices (poivre, vanille, cannelle …), les senteurs végétales (truffe, réglisse, humus …) ou minérales (pierre à fusil ou silex frotté, iode…).

D’autres enfin, les plus complexes, naissent du vieillissement. Ainsi, les senteurs de venaison, de civette, de caramel, de fourrure …


On procède à l’examen olfactif en plusieurs temps. D’abord en « flairant » rapidement le vin qui vient d’être versé (un tiers de verre, pas plus) pour apprécier ses arômes les plus volatils, ceux qui se livrent aussitôt.

Après avoir imprimé au vin une légère rotation dans le verre, afin d’augmenter sa surface de contact avec l’air, on précise les découvertes précédentes. On peut même parfois en faire de nouvelles en imprimant au liquide un mouvement giratoire lent et régulier.

Enfin, après un temps de repos, un dernier « coup de nez » permet de faire la synthèse des impressions précédentes et de porter un jugement plus sûr.

La bouche :

L’examen gustatif (qui ne doit jamais être le premier dans une dégustation bien conduite) va donner de nombreux renseignements, tant sur le plan du goût proprement dit que celui du toucher et même de l’odorat, par rétro-olfaction.

Dans un premier temps, la bouche, la langue et ses multiples papilles gustatives permettent d’apprécier la teneur en sucre du vin, son acidité, son amertume et même parfois son caractère légèrement salé.

Le sucré : sec ou demi-sec, moelleux, doux, liquoreux, onctueux, fondu, gras … ces qualificatifs tiennent bien évidemment compte de l’année et de la typicité du vin. Mais ces qualités « naturelles » tournent parfois à l’excès (ou font défaut).

    • L’acidité : atout non négligeable, l’acidité détermine la fraîcheur, la nervosité et la vitalité du vin. Une bonne acidité se reconnaît à des sensations vives, nerveuses, fermes, vivifiantes qui éveillent et excitent agréablement les papilles latérales de la langue.

    • Le salé : sensation infime, la note parfois délicatement salée des vins âpres ou tanniques favorise leur meilleure ingestion et rehausse leurs saveurs. Comme en cuisine, la coloration en sel doit rester imperceptible, de façon à s’effacer devant la saveur du vin ou du plat tout en la faisant ressortir.

    • L’amertume : à peine perceptible, mais néanmoins présente, une fine pointe d’amertume devrait clôturer agréablement toute bonne dégustation. C’est vrai pour les vins simples, qui doivent laisser un arrière-goût net et sans histoire. C’est vrai aussi pour les vins de garde, bien qu’ils voient leur fermeté et leur amertume s’assouplir avec l’âge, au profit de l’harmonie de leurs composants.

La vinosité :

La bouche permet encore d’analyser la vinosité du vin, sa teneur en alcool. Celle-ci, qui participe pour beaucoup à la saveur et au plaisir du vin, ne doit pas être pour autant l’essentiel. On a trop tendance encore à confondre la teneur alcoolique avec la qualité. Qu’il soit souple, corsé, chaud ou vineux, l’équilibre d’un vin dépend d’une juste charpente alcoolique, proportionnelle aux autres éléments qui le composent.

Le toucher :

La bouche permet aussi d’apprécier le « toucher » du vin, sa consistance, sa forme, son « corps ». La sensation imprimée par le liquide, au passage sur la langue, les gencives, le palais, est une véritable impression tactile.

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Le service du vin

Quel que soit le vin choisi pour figurer à votre table, il mérite tous les égards afin que sa dégustation soit un véritable plaisir.

Le service du vin consiste en plusieurs étapes :

    • Le choix des verres.
    • La présentation et le service.
    • Le décantage.
    • La température de service.

Le choix des verres

Les verres les mieux adaptés sont des verres à pied, transparents et incolores, afin de mettre en valeur la robe du vin. Ils possèdent une bonne assise et sont généralement fins (le contact des lèvres est plus agréable sur un verre fin). Leur forme évasée, sans excès, permet de jouir au mieux de la subtilité des arômes. Le calice doit être suffisamment évasé pour que le nez s’y loge en même temps que la bouche.

On notera que le service du Champagne dans des coupes doit être évité. La coupe favorise le dégagement de dioxyde de carbone de par son évasement et la façon de la tenir réchauffe plus vite le contenu du verre. Le mieux est donc de le servir dans des flûtes dont le buvant sera resserré en haut pour éviter que les arômes ne s’échappent trop rapidement.

Il existe plusieurs sortes de verres selon les régions : les Alsace, Beaujolais et Bordeaux étant les plus connus. Dans tous les cas le verre doit être parfaitement propre afin de mieux admirer la robe.

La présentation et le service du vin

    • Présenter et annoncer la bouteille de vin, étiquette face au dégustateur.
    • Déboucher la bouteille.
    • S'assurer de la température de service.
    • Ouvrir le vin suffisamment tôt afin qu'il puisse "s'oxygéner".

    • Faire goûter le vin à une personne puis, après son approbation, servir les autres convives.

    • Remplir les verres au 2/3 maximum.


Le décantage ou mise en carafe

Cette opération permet au vin de s’aérer, de s’ouvrir pour offrir ce qu’il a de meilleur. Après avoir goutté le vin, en verser quelques centilitres dans la carafe et le faire tourner sur toute la surface pour éliminer les poussières qu’elle contient. Vider la carafe et l’égoutter un instant. Puis verser très délicatement le vin, sans à coups en le faisant glisser le long des parois.

Le décantage s’effectue de toute façon une demie heure à une heure avant le service (plus le vin est vieux, plus le délai d’ouverture doit être court).

Certains grands vins rouges présentant un dépôt naturel, accumulé au fil des années, peuvent également être décantés mais cette opération doit être menée avec beaucoup de délicatesse pour ne pas abîmer le vin.

Le décantage est une opération délicate, il faut bien connaître le vin. Un vin vieux, par exemple, ne doit pas être aéré trop tôt pour ne pas perdre l’ensemble de ses arômes.







La température de service


La bonne température est celle propice au dégagement des arômes.

Un service trop frais peut masquer de la souplesse (les tanins paraissent « durs ») et bloquer le dégagement des arômes. La chaleur a l’effet inverse. Il faut savoir que la température du vin une fois dans le verre s’élève très vite. Si la pièce est bien chauffée, il peut prendre rapidement 2 à 3 °C.

Pour certains vins, le service se fera à la sortie de la cave, la température ambiante se chargeant de faire évoluer le vin ensuite. Veiller à ce qu’il évolue en douceur à cette température, en évitant la proximité d’une cheminée par exemple, le vin n’aime pas être brusqué.

Pour rafraîchir un vin blanc, le placer au réfrigérateur en surveillant sa température pour éviter qu’il n’arrive glacé.







Quelques règles d’ordre général :

BORDEAUX :

Rouges et crus : 17 à 18 °C
Blancs : 10 °C
Liquoreux : 8 °C

BOURGOGNES :

Rouges et crus : 15 à 16 °C
Blancs secs : 12 à 14 °C
Blancs et rouges jeunes et fruités : 10 à 12 °C
Rosés : 10 °C

COTES du RHONE :

En général : 14 °C
En primeur : 12 °C
Crus : 15 à 16 °C
BEAUJOLAIS :

10 à 12 °C

ALSACE :

En général : 8 à 9 °C

LOIRE :

Rouges jeunes : 11 à 12 °C
Rouges vieux : 14 à 15 °C
Blancs et rosés : 8 à 9 °C

LANGUEDOC-ROUSSILLON :

Rouges : 15 à 16 °C
Vins rosés, primeurs et vins blancs : 10 °C

CHAMPAGNES et CREMANTS :

Frappés mais non glacés : 7 à 8 °C

SUD-OUEST :

Rouges tanniques : 16 à 17 °C
Blancs secs : 10 °C
Blancs liquoreux : 8 °C


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