Carte des vins

Les raisins qui entrent dans le processus de vinification peuvent être de 3 types : blancs, noirs à jus blanc ou noirs à jus rouge. On peut donc obtenir du vin blanc à partir de raisin noir, pourvu que l’on n’ait pas laissé macérer les peaux, qui contiennent les pigments colorés.

La vinification en rouge
Les raisins vendangés vont subir une série de transformations qui peut durer de quelques mois à quatre à cinq années :

• l’égrappage, ou éraflage, consiste à égrener les grappes pour éliminer la rafle qui contient des tanins astringents souvent indésirables
• le foulage, parfois réalisé simultanément sépare la peau de la chair,
• la cuvaison, ou macération du moût obtenu, varie de quatre à cinq jours pour les vins de table à trois semaines environ pour les grands crus.

Arrivés à ce stade, plusieurs interventions sont possibles : le levurage, le sucrage ou chaptalisation, le sulfitage ou le mutage.
La fermentation alcoolique intervient alors durant quelques jours. Le sucre se transforme en alcool + CO2, sous température contrôlée.
La transformation accomplie, on peut alors soutirer la partie liquide d’avec le marc.
Le premier jus s’apelle le « vin de goutte ». C’est le meilleur, celui qui fera les grands vins. Le « vin de presse », lui, résulte du pressurage sur marc. Il est tannique, rugueux, dense et assemblé ou non selon la qualité souhaitée et les millésimes.
Pour obtenir des vins stables et de bonne garde, on opère toute une série d’interventions.
- la fermentation malo-lactique, en cuve ou en barrique, apporte au vin des conservateurs naturels qui lui confère de la souplesse et diminue son acidité.
- l’élevage du vin, en cuve ou en bois, précède la mise en bouteille et s’accompagne d’une période de « repos » relatif avec diverses manipulations : soutirage, collage, filtration et stabilisation pour clarifier le vin et éliminer tartre et dépôts divers.
- l’assemblage est une étape capitale.
Il s’agit d’assembler des vins issus de cépages différents, de jeunes et vieilles vignes ; de récoltes différentes, etc…
- la mise en bouteille suit aussitôt pour les vins à boire jeunes. Les vins de garde, eux, sont conservés en cuve, élevés en tonneau, en barrique ou en pièce (Bourgogne), jusqu’à maturité satisfaisante.

La vinification en blanc
Eviter toute coloration du jus est le premier principe de la vinification en blanc. La vendange de raisin blanc ou rouge à jus blanc, subit donc un pressurage rapide, qui isole le moût avant fermentation.
Celui-ci est mis à cuver, de deux jours à une semaine. Puis, la fermentation alcoolique peut durer de cinq à quinze jours, période pendant laquelle tout risque brusque de température est banni.
Les vins blancs sont obtenus en laissant la fermentation parvenir à son terme : les sucres du raisin sont transformés en alcool.
Le vin subit ensuite les opérations classiques : filtrage, collage, clarification, stabilisation avec ou sans élevage selon la gamme.

La mise en bouteille intervient à la fin de l’hiver pour les vins qui doivent faire « leurs Pâques en bouteille » tels que les vins aromatiques issus des cépages sauvignon, chenin, roussanne. Ou plus tardivement, pour les chardonnay, sémillon, pinot gris, gewurztraminer…
Les vins blancs doux naturels sont obtenus par arrêt de la fermentation alcoolique (mutage ou sulfitage) qui laisse une certaine quantité de sucre naturel dans le vin.