Carte des vins

Un adage bien connu des gourmets prétend que, pour apprécier le vin, on le regarde, on le respire, on le boit et enfin, on en parle. Voilà décrites les étapes de la dégustation, indispensables à qui veut connaître et aimer le vin.

L’œil :

Premier contact avec le vin, l’examen visuel donne de précieuses indications. Sa couleur, ou robe, subit des variations en fonction de l’âge, de l’élevage et des conditions de conservation.
On évalue sa transparence, son intensité, sa luminosité et sa teinte.
En faisant tourner le liquide dans le verre, on peut aussi apprécier de l’œil sa viscosité, son onctuosité et sa richesse en alcool (vin qui a de la jambe).

Le nez :

Deuxième contact avec le vin, l’odorat. C’est une phase un peu plus délicate et qui demande une certaine habitude pour saisir au mieux les nuances subtiles des arômes du vin (quand il est jeune) ou de son bouquet (quand il est épanoui).

Arômes et bouquet renseignent sur les qualités du vin et sur son degré de maturité. L’équilibre entre ses multiples senteurs, souvent tenues autour d’une note dominante, est un gage certain de qualité.
Certains arômes sont liés à la nature du cépage. Pour la plupart, ce sont des arômes fruités (ananas, cerise, coing, framboise, pomme…) ou des arômes floraux (tilleul, violette, acacia, pivoine…).
Les différents millésimes peuvent également être marqués d’arômes particuliers : cassis, orange, pruneau…
D’autres arômes ne se développent souvent qu’après la fermentation, en cours d’élevage. On trouve notamment les senteurs d’épices (poivre, vanille, cannelle…), les senteurs végétales (truffe, réglisse, humus…) ou minérales (pierre à fusil ou silex frotté, iode…).
D’autres enfin, les plus complexes, naissent du vieillissement. Ainsi, les senteurs de venaison, de civette, de caramel, de fourrure…

On procède à l’examen olfactif en plusieurs temps. D’abord en « flairant » rapidement le vin qui vient d’être versé (un tiers de verre, pas plus) pour apprécier ses arômes les plus volatils, ceux qui se livrent aussitôt.
Après avoir imprimé au vin une légère rotation dans le verre, afin d’augmenter sa surface de contact avec l’air, on précise les découvertes précédentes. On peut même parfois en faire de nouvelles en imprimant au liquide un mouvement giratoire lent et régulier.
Enfin, après un temps de repos, un dernier « coup de nez » permet de faire la synthèse des impressions précédentes et de porter un jugement plus sûr.

La bouche :

L’examen gustatif (qui ne doit jamais être le premier dans une dégustation bien conduite) va donner de nombreux renseignements, tant sur le plan du goût proprement dit que celui du toucher et même de l’odorat, par rétro-olfaction.
Dans un premier temps, la bouche, la langue et ses multiples papilles gustatives permettent d’apprécier la teneur en sucre du vin, son acidité, son amertume et même parfois son caractère légèrement salé.

• Le sucré : sec ou demi-sec, moelleux, doux, liquoreux, onctueux, fondu, gras… ces qualificatifs tiennent bien évidemment compte de l’année et de la typicité du vin. Mais ces qualités « naturelles » tournent parfois à l’excès (ou font défaut).
• L’acidité : atout non négligeable, l’acidité détermine la fraîcheur, la nervosité et la vitalité du vin. Une bonne acidité se reconnaît à des sensations vives, nerveuses, fermes, vivifiantes qui éveillent et excitent agréablement les papilles latérales de la langue.
• Le salé : sensation infime, la note parfois délicatement salée des vins âpres ou tanniques favorise leur meilleure ingestion et réhausse leurs saveurs. Comme en cuisine, la coloration en sel doit rester imperceptible, de façon à s’effacer devant la saveur du vin ou du plat tout en la faisant ressortir.
• L’amertume : à peine perceptible, mais néanmoins présente, une fine pointe d’amertume devrait clôturer agréablement toute bonne dégustation. C’est vrai pour les vins simples, qui doivent laisser un arrière-goût net et sans histoire. C’est vrai aussi pour les vins de garde, bien qu’ils voient leur fermeté et leur amertume s’assouplir avec l’âge, au profit de l’harmonie de leurs composants.

La vinosité :

La bouche permet encore d’analyser la vinosité du vin, sa teneur en alcool. Celle-ci, qui participe pour beaucoup à la saveur et au plaisir du vin, ne doit pas être pour autant l’essentiel. On a trop tendance encore à confondre la teneur alcoolique avec la qualité. Qu’il soit souple, corsé, chaud ou vineux, l’équilibre d’un vin dépend d’une juste charpente alcoolique, proportionnelle aux autres éléments qui le composent.

Le toucher :

La bouche permet aussi d’apprécier le « toucher » du vin, sa consistance, sa forme, son « corps ». La sensation imprimée par le liquide, au passage sur la langue, les gencives, le palais, est une véritable impression tactile.