Carte des vins

La vinification est l'opération qui consiste à transformer le jus de raisin en vin. Le rôle du vinificateur est de mettre en valeur le caractère propre à chaque millésime en recherchant le meilleur résultat possible. Trois types de raisin entrent dans le processus de fabrication : blanc, noir à jus blanc ou noir à jus rouge. On peut donc obtenir du vin blanc à partir de raisin noir si les peaux ne macèrent pas.

C’est la méthode champenoise, le champagne étant obtenu à partir de chardonnay.

Trois types de raisin entrent dans le processus de fabrication : blanc, noir à jus blanc ou noir à jus rouge. On peut donc obtenir du vin blanc à partir de raisin noir si les peaux ne macèrent pas. C’est la méthode champenoise, le champagne étant obtenu à partir de chardonnay.

La vinification en rouge consiste à effectuer un certain nombre d’opérations de base :

• l’égrappage ou éraflage consiste à séparer les baies de la rafle (partie végétale de la grappe). Seules les baies seront utilisées ultérieurement. L’objectif est d’éliminer les tanins contenus dans les végétaux.
• le foulage consiste à faire éclater les grains de raisin pour libérer le maximum de jus
• la macération pré-fermentaire consiste à extraire la couleur et le fruit
• la fermentation alcoolique est la transformation du moût en vin. Le principe est simple : une réaction chimique se réalise sous l’action des levures de fermentation. Elle donne lieu à la transformation du sucre contenu dans le vin en alcool, par échauffement et par dégagement de gaz carbonique.
• la macération post-fermentaire est l’opération durant laquelle le moût ou vin est en contact avec les parties solides du raisin. C’est un phénomène important pour l'élaboration des vins rouges et rosés, mais qui est soigneusement évité pour les vins blancs. Pendant cette étape, le vin va acquérir sa couleur, son amertume et ses tanins au contact des matières solides.
• la cuvaison est la durée d’ensemble comprenant la macération pré-fermentaire, la fermentation alcoolique et la macération post-fermentaire. Elle varie de quelques heures pour les rosés à quelques semaines pour les plus grands vins.
• le soutirage, une fois la transformation alcoolique accomplie, consiste à soutirer la partie liquide d’avec le marc. Le 1er jus qui coule s’appelle le vin de goutte. Très fin mais aussi très fragile, c’est le meilleur, celui qui fera les grands vins.
• le pressurage est l’extraction du jus contenu dans le marc constitué des pépins, peaux et rafles et qui constitue le vin de presse. Selon le millésime et le vin souhaité, il sera assemblé ou pas.
• la fermentation malolactique apporte au vin des conservateurs naturels, ce qui lui procure de la souplesse et réduit son acidité. Lors de cette phase, l’acide malique du fruit est transformé en acide lactique.

Le vin rouge est ensuite achevé, commencent alors sa conservation et son élevage.

Les différents principes de vinification

La vinification en rouge :

Elle a pour objet l'élaboration d'un vin coloré et marqué par l'amertume à partir d'un jus incolore et sucré. Il convient donc de favoriser le contact des parties solides (raisin noir à jus noirs et chargés de tanins) avec la partie liquide. Durant cette opération de "cuvaison", vont se produire simultanément la fermentation alcoolique et un transfert par macération de la couleur, des tanins et de l’amertume qui va caractériser le vin rouge.

La vinification en blanc :

Elle a pour but d'élaborer un vin incolore et sans amertume. Pour cela, il faut éviter toute coloration du jus. La vendange, raisin blanc ou rouge à jus blanc, subit un pressurage rapide qui isole le moût avant fermentation afin de séparer les parties solides chargés de pigments et riches en tanins de la partie liquide, toujours incolore, qui est donc la seule à être vinifiée. La fermentation alcoolique a lieu de la même façon qu’en rouge et à son terme, le vin subit les opérations classiques de filtrage, collage, clarification, stabilisation et élevage selon le vin.

La vinification en rosé :

Le vin rosé est un vin rouge ayant fait l'objet d’une macération très courte, quelques heures seulement. Le Clairet est un vin rouge dont la macération est d’une nuit.

La vinification des vins effervescents :

La majeure partie est produite selon la méthode champenoise ou méthode traditionnelle pour les autres régions car cette mention est réservée à la Champagne.
Le champagne exige 5 opérations minutieuses :

• la cueillette manuelle des raisins,
• le pressurage à faible pression et d’une courte durée pour éviter toute macération,
• l’assemblage des vins après la fin de leur fermentation alcoolique et malolactique,
• la prise de mousse ou seconde fermentation a lieu en bouteille. Elle dure de trois à cinq semaines et réduit le vin en bouteille à 1g de sucre/ litre tout en augmentant le volume de gaz carbonique.
• le vieillissement sur dépôt correspond à la conservation du vin à l’horizontal ce qui favorise les échanges entre le dépôt constitué des levures mortes et le vin et qui contribue à donner toute la finesse et la maturité au produit. Les bouteilles sont alors remuées quotidiennement pendant plusieurs semaines. Le dépôt formé est alors dégorgé en temps voulu et remplacé par une liqueur d’expédition.

La vinification des vins moelleux :

Ces vins sont issus de raisins possédant une richesse en sucre élevée, soit à la suite de passerillage, soit après attaque de pourriture noble. Ce jus de raisin dont le potentiel alcoolique peut s'élever à 20° est mis en fermentation. Lorsque le degré alcoolique réel du vin atteint 15°, l'alcool existant alors dans le vin tue les levures, agents de la fermentation, alors que celles-ci n'ont pas terminé leur travail, laissant en sucre (dit sucre résiduel) un potentiel alcoolique de 5°, soit l'équivalent de 85 grammes de sucre par litre.

La vinification des vins jaunes :

Ces vins, après fermentation classique, sont mis en fûts et conservés durant un minimum de 6 années sans qu'aucun ouillage (remplissage régulier du fut après évaporation) ne soit effectué. Dès le début de l'évaporation du vin, il se forme à sa surface un voile qui protège le vin de l'air en lui apportant un arôme de noix exceptionnel.

La vinification des vins naturels et vins de liqueur :

Ces vins fortement alcoolisés sont élaborés par ajout d'alcool (mutage) alors que la fermentation alcoolique n'est pas terminée. Il reste donc dans le vin des sucres non transformés, alors que l'alcool ajouté en remonte le degré alcoolique.