Carte des vins

Quelque soit le vin choisi pour figurer à votre table, il mérite tous les égards afin que sa dégustation soit un véritable plaisir.

Le service du vin consiste en plusieurs étapes :

• Le choix des verres
• La présentation et le service
• Le décantage
• La température de service

Le choix des verres

Les verres les mieux adaptés sont des verres à pied, transparents et incolores, afin de mettre en valeur la robe du vin. Ils possèdent une bonne assise et sont généralement fins (le contact des lèvres est plus agréable sur un verre fin). Leur forme évasée, sans excès, permet de jouir au mieux de la subtilité des arômes. Le calice doit être suffisamment évasé pour que le nez s’y loge en même temps que la bouche.

On notera que le service du Champagne dans des coupes doit être évité. La coupe favorise le dégagement de CO2 de par son évasement et la façon de la tenir réchauffe plus vite le contenu du verre. Le mieux est donc de le servir dans des flûtes dont le buvant sera resserré en haut pour éviter que les arômes ne s’échappent trop rapidement.

Il existe plusieurs sortes de verres selon les régions : les Alsace, Beaujolais et Bordeaux étant les plus connus. Dans tous les cas le verre doit être parfaitement propre afin de mieux admirer la robe.

La présentation et le service du vin

• Présenter et annoncer la bouteille de vin, étiquette face au dégustateur
• Déboucher la bouteille
• S'assurer de la température de service
• Ouvrir le vin suffisament tôt afin qu'il puisse "s'oxygéner"
• Faire goûter le vin à une personne puis, après son approbation, servir les autres convives
• Remplir les verres au 2/3 maximum.

Le décantage ou mise en carafe

Cette opération permet au vin de s’aérer, de s’ouvrir pour offrir ce qu’il a de meilleur. Après avoir goutté le vin, en verser quelques centilitres dans la carafe et le faire tourner sur toute la surface pour éliminer les poussières qu’elle contient. Vider la carafe et l’égoutter un instant. Puis verser très délicatement le vin, sans à coups en le faisant glisser le long des parois.

Le décantage s’effectue de toute façon une ½ heure à une heure avant le service (plus le vin est vieux, plus le délai d’ouverture doit être court).

Certains grands vins rouges présentant un dépôt naturel, accumulé au fil des années, peuvent également être décantés mais cette opération doit être menée avec beaucoup de délicatesse pour ne pas abîmer le vin.

Le décantage est une opération délicate, il faut bien connaître le vin. Un vin vieux, par exemple, ne doit pas être aéré trop tôt pour ne pas perdre l’ensemble de ses arômes.

La température de service

La bonne température est celle propice au dégagement des arômes.
Un service trop frais peut masquer de la souplesse (les tanins paraissent “durs”) et bloquer le dégagement des arômes. La chaleur a l’effet inverse. Il faut savoir que la température du vin une fois dans le verre s’élève très vite. Si la pièce est bien chauffée, il peut prendre rapidement 2 à 3°.

Pour certains vins, le service se fera à la sortie de la cave, la température ambiante se chargeant de faire évoluer le vin ensuite. Veiller à ce qu’il évolue en douceur à cette température, en évitant la proximité d’une cheminée par exemple, le vin n’aime pas être brusqué.

Pour rafrîchir un vin blanc, le placer au réfrigérateur en surveillant sa température pour éviter qu’il n’arrive glacé.

Quelques règles d’ordre général :

BORDEAUX :

Rouges et crus : 17 à 18° C
Blancs : 10° C
Liquoreux : 8° C

BOURGOGNES :

Rouges et crus : 15 à 16° C
Blancs secs : 12 à 14° C
Blancs et rouges jeunes et fruités : 10à 12° C
Rosés vers : 10° C

COTES du RHONE :

14° C
En primeur : 12° C
Crus : 15 à 16° C

BEAUJOLAIS :

10 à 12° C

ALSACE

: 8 à 9° C

LOIRE :

Rouges jeunes : 11 à 12° C
Rouges vieux : 14 à 15° C
Blancs et rosés : 8 à 9° C

LANGUEDOC-ROUSSILLON :

Rouges : 15 à 16° C
Vins rosés, primeurs et vins blancs : 10° C

CHAMPAGNES & CREMANTS :

Frappés mais non glacés : 7 à 8° C

SUD-OUEST :

Rouges tanniques : 16 à 17° C
Blancs secs : 10° C
Blancs liquoreux : 8° C