Carte des vins

Tout à la fois technicien du vin, psychologue, œnophile, juriste et féru de cuisine, le sommelier préside à la cérémonie du vin et nous guide avec doigté dans les subtiles correspondances entre les vins et les mets.

Un sommelier efficace doit :

- connaître les facteurs naturels et technologiques liés à la vigne et au vin ainsi que la géographie des vignobles et des différents crus en voyageant le plus souvent possible
- pratiquer fréquemment l’analyse sensorielle
- se tenir au courant de l’actualité viti-vinicole
- prendre en considération les remarques des clients pour en informer les producteurs.

• En cave
Son travail est axé sur la surveillance des stocks et la bonne conservation des vins. Il suit l’évolution des vins grâce à des dégustations régulières. Il tient à jour le stock de bouteilles, en effectuant un contrôle quotidien de l’état du stock, notant précisément les entrées et sorties.

• Les achats
La constitution d’une cave rationnelle dans un restaurant est conditionnée par la clientèle et la tradition de l’établissement. Les achats sont aussi liés à la question de leur financement.

• La carte des vins
Elle doit être précise et mentionner le libellé exact de chaque appellation, les millésimes étant classés du plus jeune au plus ancien. Le sommelier connaît parfaitement sa carte des vins. Il la présente à ses clients une fois avoir pris connaissance de leur commande.

• La prise de commande
Psychologue, modeste, il doit être bon conseiller, bon vendeur et savoir faire preuve d’initiative et d’assurance. Il doit posséder de solides connaissances culinaires pour créer une harmonie parfaite entre les mets et les vins. Dans sa prescription, il doit tenir compte de la région, de la saison, du nombre de personnes, du type de repas, de l’état d’esprit des clients qui ne partagent pas forcément les mêmes émotions selon leur goût et leur âge. Il doit être capable d’expliquer la provenance d’un vin, ses caractéristiques et l’intérêt d’un millésime.

• L’ouverture de la bouteille
Il présente la bouteille à la personne qui l’a commandée en énonçant les données principales figurant sur l’étiquette. Il procède ensuite à son ouverture en coupant la capsule sous la bague pour que le vin n’entre pas en contact avec elle. Puis, il la débouche. Il fait alors goûter le vin en le soumettant à agrément.