Chardonnay : tout savoir sur ce cépage à l'origine des plus grands vins blancs
Le Chardonnay est le cépage le plus planté en Bourgogne. Il est également la pierre angulaire du Champagne. Avec le Pinot Noir, le Chardonnay est le cépage le plus planté dans le monde. Il permet de produire une grande variété de vins aux arômes bien différents. Certains vins Chardonnay sont très fruités, tandis que d'autres révèlent des notes beaucoup plus minérales. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur ce cépage incontournable.
Les origines du chardonnay
Le Chardonnay est issu du Gouais Blanc, parent de nombreuses variétés réputées, dont le Riesling, et le Pinot Noir. On pense que le Pinot et le Gouais étaient les principales variétés en Bourgogne au Moyen Âge.
Les principales régions où l'on trouve du Chardonnay
La Bourgogne, la région de référence du Chardonnay
La Bourgogne est la région viticole de référence pour le Chardonnay. L'AOC Chablis illustre avec brio tout le savoir-faire de la Bourgogne avec des Premiers Crus connus dans le monde entier. On retrouve également le Chardonnay en Côte d'Or bien que le Pinot Noir y soit largement majoritaire. On retrouve des vins blancs chardonnay dans de petites aires géographiques comme Musigny blanc ou le Clos blanc de Vougeot. Le Chardonnay est très plébiscité sur la Côte de Beaune et notamment sur la colline de Corton. Côté Sud de Beaune, le Chardonnay dévoile toutes ses lettres de noblesse dans des vins comme le Meursault et les vins de Chassagne et Puligny-Montrachet. On retrouve enfin ce cépage de vin blanc dans le Maconnais, la Côte Chalonnaise et le Pouilly-Fuissé, connus pour leurs vins blancs de qualité à prix abordable.
Le Champagne et le Jura, autres terres du Chardonnay
La région Champagne est un autre grand producteur de ce cépage. Il représente la majorité des plantations dans la Côte des Blancs et on le rencontre très souvent dans les différents assemblages (on peut le reconnaître avec la mention "Blanc de Blancs"). Le Chardonnay est également un cépage planté dans le Jura. Il est l'un des cépages les plus plantés avec le Savagnin.
Le Chardonnay à travers le monde
Ce raisin est cultivé dans le monde entier. En Europe, on le retrouve particulièrement en Espagne et en Italie. Il s'étend ensuite jusqu'en Nouvelle-Zélande et en Tasmanie, régions dans lesquelles le climat est plus froid. Le Chardonnay se développe également dans des régions du monde plus chaudes comme la Californie, l'Australie occidentale, le Chili ou l'Argentine.
Le goût des vins issus du Chardonnay
Malgré son franc succès en France et à l'international, le Chardonnay est pourtant un raisin peu aromatique. Toute sa complexité et ses saveurs proviennent en réalité de sa vinification. Il est d'ailleurs appelé "le raisin du vinificateur". Les vins de Chardonnay présentent une robe claire et dorée unique. En bouche, le vin de Chardonnay révèle des notes d'agrumes, de pomme verte, de fleur et d'amande ou de gruau. Il n'est que modérément acide et alcoolisé, ce qui en fait un vin blanc assez polyvalent
Le terroir et le climat, le secret d'un cépage à l'origine des plus grands vins et Champagnes
Le climat et le terroir jouent un rôle majeur dans les arômes et les saveurs du vin. C'est particulièrement le cas en Bourgogne où le terroir est plus que jamais au centre de toutes les préoccupations des vignerons. Les vignobles les plus frais plantés de Chardonnay, comme Chablis, sont ceux qui offrent le plus d'arômes de pomme verte et de notes minérales. Ces dernières sont parfois attribuées aux sols du vignoble. Les vins de Chablis, par exemple, font le plus ressortir le goût minéral du Chardonnay, avec peu ou pas de chêne utilisé dans le processus de vinification. Les Chablis sont également les vins du cépage les plus acides. Il est d'ailleurs intéressant de comparer les Chardonnay de France à ceux du Nouveau Monde, comme l'Australie ou la Californie. Là-bas, ils présentent plus de corps, de fruits et de matière en bouche. Ils sont également plus exotiques et terminent par des notes de chêne grillé. Les régions plus chaudes comme l'Argentine ou le Chili sont celles qui donnent un style beaucoup plus tropical au Chardonnay. Néanmoins, pour de nombreux amateurs de vins, la Bourgogne reste la région viticole de référence pour juger de ce cépage.
Les clones du cépage Chardonnay
La sélection clonale revêt une grande importance au sein d'un vignoble. On entend beaucoup parler de ces clones dans le Nouveau Monde. C'est par exemple le cas du Mendoza, connu pour ses baies empreintes de fraîcheur, très concentrées, ayant parfois des notes piquantes et acides. Mais on retrouve également des clones du Chardonnay dans les vignobles français, bien qu'ils restent marginaux. Parmi les plus connus, citons notamment le classique 95 qui présente davantage de notes de citron et de fleurs. En Bourgogne, on retrouve des clones de type Muscat qui sont généralement utilisés en assemblage pour accentuer la complexité aromatique des vins.
Les méthodes de vinification du Chardonnay
Le Chardonnay fait généralement l'objet d'un pressage en grappes entières car c'est celui qui donne le meilleur jus. Il s'agit toutefois d'une méthode de pressurage très coûteuse car elle nécessite de récolter les raisins à la main, qui doivent ensuite être soigneusement stockés et conservés. C'est généralement au moment du stockage que le vinificateur peut décider d'envoyer le jus directement en barrique, plutôt que de presser et séparer le jus de ses lies brutes comme le veut la méthode de vinification traditionnelle. Envoyer directement le jus en barrique et initier la fermentation permet de donner des vins avec plus de corps et de matière en bouche. Cette méthode de vinification porte à débat dans le milieu de la viticulture. Certains ne conçoivent pas un Chardonnay sans notes de fond d'allumette, rendues possibles uniquement par le chêne, tandis que d'autres la considèrent tout simplement comme une faute de vinification. Certains vinificateurs font le choix de la fermentation secondaire ou malolactique. Il s'agit d'un processus naturel qui se produit à tout moment après la fermentation primaire (alcoolique). C'est lui qui donne ses arômes de beurre au vin de Chardonnay final et qui réduit l'acidité. Dans les vignobles du Nouveau Monde, certains vinificateurs souhaitent préserver l'acidité et la fraîcheur du cépage et font le choix de ne pas soumettre leur vin à la fermentation malolactique. Enfin, en termes de vinification, l'utilisation du chêne peut avoir un effet important sur le vin fini. C'est lui qui crée les notes de vanille, de fumée et d'épices douces. La fermentation en fût de chêne est donc d'autant plus importante pour les vins blancs qui se boivent jeunes. Le chêne favorise également l'oxydation lente, que les barriques soient neuves ou anciennes. Selon le processus de vinification, les taux d'oxydation peuvent être encore augmentés par un brassage régulier des lies. C'est pourquoi le pourcentage de chêne et/ou de chêne neuf utilisé dans l'élaboration d'un Chardonnay est souvent noté par les dégustateurs. Dans le Jura, certains viticulteurs travaillent davantage l'oxydation pour qu'elle soit plus présente dans le vin final. Ce procédé fait d'ailleurs partie des traditions viticoles locales. On retrouve ces vins de Chardonnay avec l'étiquette "vin élevé sous voile". Attention, lorsque nous parlons d'oxydation, il est important de noter qu'il s'agit de la vinification oxydative, qui est à l'origine de ces fameuses notes de pomme et non de l'oxydation du vin (qui serait alors un défaut du vin).
Les différents styles de vins issus du Chardonnay
Le Chardonnay est surtout connu et utilisé pour ses vins blancs secs et tranquilles, mais en réalité, il est à l'origine d'une gamme de vins très étendue. Il est par exemple utilisé dans les mousseux, dans lesquels il est assemblé avec du Pinot Noir. Certains chardonnays sont effervescents, ce sont d'ailleurs les plus recherchés dans le monde du vin. Parmi ces vins effervescents, citons notamment la Cuvée S de Salon, le Comtes de Champagne de Taittinger et le Clos du Mesnil de Krug. On trouve enfin le Chardonnay dans des vins doux botrytisés et des vins de vendange tardive. Il existe même des vins de glace doux au Canada. Ces types de vins restent néanmoins minoritaires car une trop longue période de repos sur la vigne peut faire perdre son acidité au raisin, impactant ainsi le vin final.