Quel vin servir à vos convives pour accompagner vos plats ?

Viniphile vous conseille pour trouver l’accord parfait avec votre menu et mettre en valeur vos mets les plus raffinés !

Comment accorder les plats et les vins ? Conseils d’associations mets et vins

L'accord mets et vins est une recherche permanente et complexe. Elle est également subjective car elle dépend des goûts de chacun. Trouver le meilleur vin pour son entrée, son plat ou son dessert met à contribution plusieurs de nos sens et requiert un minimum de connaissance en vin. Après avoir découvert les meilleures associations en fonction des équilibres des vins, vous pourrez réfléchir à de nouveaux accords à travers les arômes, le type de minéralité, la profondeur ou le niveau d'acidité des vins. Nous vous donnons ici quelques conseils pour débuter. Vous l’aurez compris, il n’existe pas de règle universelle. Mais à la fin de cet article, vous devriez être capable d’appliquer les règles de base et même d’envisager de nouveaux accords.

Découverte de l’accord mets et vin : les 9 règles de base

Bien que les accords mets et vins soient complexes et personnels, les principes de base sont à la portée de tous les néophytes. Pour résumer, un bon accord mets et vins crée un équilibre entre les composants d'un plat et les caractéristiques d'un vin. Ces 9 règles de bases vous permettront d'obtenir des accords toujours réussis. Au fur et à mesure que vous vous familiariserez avec différents vins, vous vous surprendrez à transgresser certaines règles pour tenter de nouvelles associations ! Le vin doit être plus acide que l'aliment. Le vin doit être plus sucré que l'aliment. Le vin ne doit pas être plus fort en goût que l’aliment Les vins rouges se marient mieux avec les viandes rouges au goût assez fort (boeuf, gibier …) Les vins blancs se marient mieux avec les viandes blanches (volaille, lapin…) et le poisson Les vins présentant une certaine amertume se marient mieux avec les aliments assez gras Le vin doit être accordé avec la sauce et non avec la viande Les vins blancs, pétillants et rosés créent des accords contrastés. En règle générale, si vous avez un doute, le vin rouge de Madiran est une valeur sûre et s’accorde avec de nombreux aliments

Accords congruents et accords contrastés : quelles différences ?

Une association "contrastée" crée un équilibre tout en contrastant les goûts et saveurs. Un accord congruent lui, préserve le même équilibre tout en amplifiant les arômes que le vin et l’aliment ont en commun.

Comment identifier les saveurs de base des mets et du vin ?

Les composantes gustatives du vin

Il existe plus de 20 goûts différents. Parmi les plus basiques, que vous retrouverez dans notre lexique du vin : le sucré, l’acide, le gras, le salé… D’autres moins évidents mais tout aussi impactants : l’umami, le piquant, l’électrique. Pour commencer, concentrons-nous sur les goûts que nous connaissons : le salé, l’acide, le sucré, l’amer, le gras et l’épicé. Pour les nez peu expérimentés, les composantes gustatives du vin les plus évidentes sont l’acide, le sucré et l’amertume. Les vins peuvent donc être regroupés en 3 catégories : Les vins amers (souvent des vins rouges) Les vins acides (blancs, rosés, Champagne, mousseux) Les vins doux (vins blancs liquoreux, vin blanc moelleux…)

Les composantes gustatives des aliments

Résumons ici aussi les principales saveurs dominantes d’un plat : le sel, l’épice, le gras et parfois l’acidité et l’amertume (c’est le cas de la salade). Avant d’envisager votre accord mets et vin, demandez-vous donc si l’aliment est plutôt léger ou riche ? Plutôt acide ou gras ? Concentrez-vous ensuite sur l’intensité de chaque composant et déterminez ensuite la puissance du vin nécessaire pour assurer ce juste équilibre. Pour savoir si un vin est puissant ou léger, voici quelques exemples avec les meilleurs cépages : Le Chardonnay est moyennement puissant mais n’est pas trop acide Le Pinot noir est plutôt léger pour un vin rouge et est peu acide Le Sauvignon Blanc est léger mais tannique (acide) Le Cabernet Sauvignon est puissant et plus amer Le Syrah est corsé, fruité et aux tanins mi-corsés Le Pinot gris est léger et assez amer Le Riesling est doux et un peu sucré (demi-sec)

Exemple d’accords contrastés et congruents

Vous connaissez désormais les différents composants gustatifs. Voici donc quelques conseils pratiques pour créer des accords contrastés et congruents. Prenons un plat simple : des pâtes au fromage. Pour un accord contrasté, privilégiez un vin blanc acide qui viendra compléter le gras du fromage. Concrètement, vous pouvez donc servir par exemple un Sauvignon Blanc. Pour un accord congruent, un vin blanc moyennement puissant et peu acide comme le Chardonnay créera une association équilibrée et congruente. Sortez des sentiers battus ! Sur un plat aussi simple, vous pouvez faire preuve de créativité et vous laisser aller à des saveurs plus subtiles pour votre repas.

Idées d’accords fromage et vin

Pour vous aider, nous vous proposons des accords classiques vin et fromage.

Les fromages pour accompagner un vin rouge corsé

Les vins tels que le Cabernet Sauvignon, la Syrah et le Zinfandel se marient bien avec des fromages tout aussi intenses. Associez-les à un fromage à pâte ferme et un peu salé. Le Cabernet Sauvignon se marie bien avec les cheddars vieillis et les fromages poivrés.

Les fromages pour accompagner un vin rouge sec et épicé

Un vin sec et épicé doit être adouci avec un fromage moins ferme. La teneur en matière grasse complétera le tanin et la texture absorbera l'acidité élevée. Parmi les fromages conseillés, on retrouve notamment le Manchego, le Pecorino, le fromage au lait de brebis, le Cheddar de chèvre ou fumé…

Les fromages pour accompagner un vin rouge léger

Les vins rouges légers comme le Pinot Noir et le Beaujolais se marient bien avec les fromages à croûte délicatement aromatisée et les fromages aux noix. Le gruyère, la raclette, le Saint-Nectaire, le Comté constituent un excellent choix, tout comme le taleggio qui est un fromage à pâte semi-ferme et peu intense. Si vous préférez les fromages plus doux, choisissez alors un fromage à pâte molle affiné comme le brie ou le camembert.

Les fromages pour accompagner un vin blanc

Peu tanniques, les vins blancs se marient avec un éventail de fromages plus larges que les vins rouges. Le seul fromage qui ne se marie pas bien avec le vin blanc est le bleu.

Idées d’accords volaille et vin

La volaille est une viande blanche très présente dans la gastronomie française. Elle se marie bien avec des vins blancs comme le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay. Les viandes comme le canard ou le gibier se marient quant à elles avec des vins rouges moyennement corsés comme le Pinot Noir. Trouver un vin pour accompagner son plat à base de volaille n’est pas si simple. En effet, il existe autant de types de vins que de façons de préparer un poulet, une dinde, une pintade, un faisan… Bien que la sauce influe grandement sur la saveur de la viande, voici quelques vins à essayer avec des volailles. Du côté des vins blancs : Chardonnay corsé Les plats riches avec des sauces à la crème se marient bien avec le Chardonnay vieilli en fût. Sauvignon Blanc Ce type de vin est parfait pour les viandes aromatisées aux herbes. Riesling Plus surprenant, ce vin légèrement sucré se marie plutôt bien avec des viandes plus foncées comme le canard. Du côté des vins rosés : En raison de son corps moyen, le vin rosé sec est parfois une meilleure option que le blanc ou le rouge. Dans la plupart des cas, recherchez des vins rosés secs, à moins que la sauce ne soit très sucrée. Du côté des vins rouges : Les vins rouges légèrement aromatiques, moyennement corsés et légèrement acides se marient parfaitement avec la volaille. Plus la viande est riche, plus votre vin doit être coloré, riche et tannique. Choisissez des vins rouges légèrement aromatiques ou des vins rouges moyennement corsés avec une structure tannique plus légère. Plus la préparation de la viande est riche, plus votre vin sera coloré, riche et tannique. Le Pinot Noir est un bon choix pour des viandes blanches comme le canard.

Idées d’accords viande rouge et vin

En matière de viande rouge, la règle est plutôt simple : plus la viande est maigre, plus le vin doit être léger. Une viande riche en gras comme une entrecôte se mariera bien avec un vin rouge très tannique comme le Syrah ou le Cabernet Sauvignon tandis qu’une viande délicate comme l’agneau s’accordera mieux avec un vin aux tanins fins comme le Malbec.

Les vins pour accompagner une viande rouge maigre

Les viandes maigres comme la joue de bœuf, le jarret de veau, la côte d’agneau s’accompagnent de vins rouges légers ou moyennement corsés. Ces vins doivent avoir une acidité légèrement plus élevée pour couper la texture de la viande maigre. Quelques exemples de vins : Châteaumeillant rouge, Sancerre rouge, Graves rouge, Haut-Médoc...

Les vins pour accompagner une viande rouge grasse

Les viandes grasses (bifteck, entrecôte…) se marient parfaitement avec des vins rouges puissants et riches en tanins que vous pouvez trouver parmi les vins de la Vallée du Rhône (comme le Vacqueyras), Bourgogne (Gevrey-Chambertin par exemple) ou encore un vin Bordeaux de l’appellation Saint-Emilion.

Les vins pour accompagner une viande rouge de gibier

La viande de gibier au goût très prononcé, nécessite un vin rouge rustique et moyennement corsé. Les meilleurs vins pour la viande de gibier sont par exemple les Côtes du Rhône ou Châteauneuf-du-Pape, qui créeront des saveurs plus fruitées tout en atténuant le goût giboyeux de la viande.

Idées d’accords poisson et vin

Le poisson se décline en 4 groupes : maigre à chair floconneuse, texture moyenne, charnu et saveur forte. Tous se marient avec des vins blancs. Si vous tenez absolument à proposer un rouge, préférez un vin rouge à faible teneur en tanin. Pour le poisson maigre à chair floconneuse, comme le bar, la sole, le colin, recherchez des vins blancs piquants et frais comme le Sauvignon Blanc, le Chardonnay (Chablis) ou le Champagne Pour le poisson à texture moyenne, qui est plus ferme comme la truite, le mérou, la raie, le merlu ou la lotte, préférez des vins blancs moyennement corsés et très aromatiques, ainsi que des vins blancs corsés : Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot gris … Pour le poisson charnu, dont la chair est ferme, comme le thon, le saumon ou l’espadon, choisissez un vin riche en saveurs comme le Bourgogne Blanc, le Grenache Blanc. Vous pouvez également oser un rosé sec. Pour les poissons au goût prononcé comme les anchois, il peut être intéressant de servir un vin rouge comme le Pinot Noir. Sinon, un Champagne, un Crémant ou un Rosé Sec pourront également se marier avec ce type de poisson.

Idées d’accords sauce et vin

Pour les sauces piquantes, préférez des vins rouges fruités comme un Bourgueil, un Gaillac, ou un AOC Brouilly (crus du Beaujolais) Pour les sauces “vertes”, à base d’herbes, de menthe, privilégiez les vins aux tanins doux comme le Malbec. Si le plat comporte beaucoup d’ail et d’oignon, optez pour un vin plus acide comme un Côtes du Rhône Pour les sauces brunes comme les sauces au vin rouge, servez un vin rouge plus terreux comme les Bordeaux ou les vins rouges du Languedoc-Roussillon Pour les sauces à base de tomates, qui sont plus acides, équilibrez les saveurs avec un vin aussi acide que la sauce que vous pourrez trouver parmi les Merlot ou les Cabernet Franc Pour les sauces blanches, crémeuses et douces, choisissez un vin aux notes poivrées comme le Cabernet Sauvignon. Pour les sauces comme la béarnaise, vous pouvez oser un vin rouge plus acide comme le Bordeaux. L’accord mets et vin est donc une notion très complexe qui s’acquiert avec l’expérience. En commençant vos associations avec ces quelques règles de base, vous serez rapidement en mesure de tenter de nouveaux accords.

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