CONSTITUER SA CAVE

L'achat du vin est pour tous, amateurs ou néophytes, une opération délicate et réfléchie. Voici quelques conseils pour vous aider à vous constituer une bonne cave et réunir les conditions nécessaires à la conservation de vos bouteilles.

Quels vins choisir ?

Chacun garnit sa cave selon son goût. La recherche de la diversité peut être un fil conducteur.

Un amateur débutant cherchera à constituer une cave équilibrée et classique. Voici un exemple de sélection, pour une cave de 55 bouteilles :

    • Une quinzaine de grands crus classés de Bordeaux, Saint-Julien ou Saint-Estèphe, Saint-Emilion, Pomerol, Graves. (N'achetez que des châteaux non spéculatifs, pas trop médiatisés, et dont le volume important de production facilite une grande distribution).

    • Vingt bouteilles de Bourgogne. En rouge : un tiers d'appellations régionales ou crus de la Côte-Chalonnaise (Mercurey), un tiers de Côtes-de-Nuits et un tiers de Côtes-de-Beaune. En blanc : Chablis, Chassagne-Montrachet pour ne citer qu’eux.

Comment ranger ses bouteilles ?

Il faut absolument proscrire les cartons, qui vont fixer l'humidité de la cave et entretenir des odeurs de moisi. De même, garder les vins en caisses bois équivaut à les stocker dans une ambiance sèche. Aussi faut-il les sortir de leurs caisses et les ranger en piles compartimentées dans des casiers pouvant contenir 24, 36, ou 48 bouteilles sur deux rangs.

Habituellement on loge les vins blancs près du sol, les rouges au dessus, les vins de garde au fond, les vins à boire en position frontale.

Pourquoi faut-il donc coucher les bouteilles ?

Il ne s’agit pas d’une question de gain de place, mais bien de préserver le vin et d'avoir une conservation optimale du vin. Il est primordial pour un bouchon de liège de rester humecté en permanence. Ainsi, il reste « gonflé », élastique et imperméable, ce qui lui permet de rester collé-serré aux parois de la bouteille. Cette union intime empêchant le vin d’en sortir et, surtout, l’air d’y entrer. Car, certes, pour bien vieillir et bien se conserver, le vin doit « respirer », mais un courant d’air intempestif risquerait fort de l'oxyder prématurément. Et une bouteille contient déjà bien assez d’air entre le bouchon et le liquide pour assurer la microrespiration nécessaire à la maturation du nectar qu’elle renferme.



Comment aménager une bonne cave ?

Une cave digne de ce nom doit répondre à six impératifs pour une conservation du vin optimale. Afin de bien conserver son vin et qu'il s’y épanouisse en toute sérénité, la cave doit être :

    • Fraîche. Prenez la température de la cave : elle doit se situer entre 10 et 15°C. En deçà, l’évolution des vins sera trop lente, au-delà, trop rapide. Et pour que ces derniers n’attrapent pas un « chaud-froid », dont ils ont horreur, la cave ne doit pas être sujette à des variations brutales de températures. En revanche, pas d’inquiétude si celle-ci monte, en douceur, de quelques degrés l’été. À condition qu’il ne dépasse pas 18°C, ce petit échauffement climatique permettra même au vin de bien se conserver, de vivre et de se patiner tranquillement.

    • Obscure. La lumière est le pire ennemi du vin, elle peut en altérer les arômes de façon rédhibitoire. Son vieillissement est une œuvre au noir qui ne supporte pas les spots lumineux : équipez votre cave d’ampoules à faible intensité pour bien conserver le vin.

    • Humide. Trop sèche, une cave peut se révéler catastrophique pour le vin. En l’absence d’une humidité suffisante, soit un taux de 70 à 80 % (à mesurer avec un hygromètre), les bouchons se racornissent, le vin s’évapore et s’oxyde. En revanche, une humidité trop élevée n’aura pas de conséquences graves. Si ce n’est qu’elle détériora les étiquettes… Pas très esthétique et en plus, s’il y a du laisser-aller dans vos rangements, vous risquez fort d’être condamné à déguster vos vins à l’aveugle.

    • Aérée. L’air doit circuler naturellement dans la cave pour empêcher la formation de moisissures qui risqueraient de détériorer le bouchon. Si elle manque de respiration, il faudra envisager l’installation d’un appareil de ventilation pour bien conserver vos vins.

    • Calme. Comme pour nous, l’agitation est usante pour le vin ! Si votre cave se trouve à proximité d’une route à grande circulation, du métro, d’une ligne de chemin de fer… optez pour des casiers de rangement antivibratoires.

    • Inodore. Ne pas faire cohabiter vos bouteilles avec des pots de peintures, produits d’entretien, aliments, etc. : les odeurs peuvent se transmettre très rapidement au vin via le bouchon.

Cependant il ne faut pas oublier un bon principe de base : l’investissement ne doit pas dépasser la valeur de vos bouteilles. Ce sont les solutions astucieuses, peu coûteuses, qui doivent être privilégiées.