Sauvignon blanc : tout savoir sur ce cépage à l’origine de grands vins blancs

Le Sauvignon est un raisin blanc cultivé dans de nombreuses régions viticoles en France et dans le monde. Sa polyvalence et ses arômes caractéristiques lui permettent de se classer parmi les cépages les plus plantés et les plus prestigieux. Découvrez dans ce guide tout ce que vous devez savoir sur ce type de raisin plébiscité par les amateurs de vin.

Origine et régions du cépage Sauvignon blanc

Les histoires autour de l'origine du Sauvignon blanc abondent. Les régions de Bordeaux et de la Loire se réclament toutes deux de la patrie du raisin. Les plus récentes théories évoquent un croisement entre le Traminer et le Chenin blanc, qui aurait eu lieu dans la Vallée de la Loire. Le Sauvignon est, avec le Cabernet Franc, le cépage le plus planté dans la région viticole de Bordeaux car il offre d'excellents rendements et des vins d'une qualité incontestée. S'il est majoritairement cultivé dans le Sud-Ouest de la France, le Sauvignon blanc est également présent dans des régions viticoles émergentes du monde entier appelées Nouveau Monde.

Le Sauvignon dans la Loire

La Loire est le pays du Sauvignon. Les régions de la Haute-Loire, Sancerre et Pouilly-Fumé, sont les appellations les plus emblématiques de ce cépage, pour les amateurs de vin français et étrangers. Sancerre et Pouilly-Fumé abritent certains des meilleurs domaines au monde culvitant du Sauvignon blanc. En revanche, dans la majorité des vins blancs de ces AOC, le raisin ne profite pas d'un vieillissement en fût de chêne, hormis quelques exceptions. Les appellations Menetou-Salon, Quincy, Reuilly situées en Haute-Loire produisent également d'excellents vins blancs issus du Sauvignon blanc. Les vins de l'AOC Pouilly-sur-Loire sont issus du cépage Chasselas et non pas du Sauvignon blanc. En Touraine, le Sauvignon blanc cohabite avec le sauvignon gris et le chenin blanc, plantés plus à l'Ouest.

Le Sauvignon blanc dans la région de Bordeaux

Bien que Bordeaux se revendique comme étant à l'origine du Sauvignon blanc, il est souvent produit dans le cadre d'assemblages, comme l'exige la viticulture de la région. Dans la majorité des cas, les vins blancs prestigieux de Bordeaux sont produits à partir d'assemblages de sauvignon et de Sémillon ou de Muscadelle. On les retrouve majoritairement dans les AOC de Pessac-Léognan et plus largement Graves. Il est très rare de trouver des vins blancs de Bordeaux produits uniquement à partir de Sauvignon blanc. Le Pavillon blanc de Château Margaux figure parmi ces vins blancs de Bordeaux 100% sauvignon. Ce vin d'exception, vieilli en fût de chêne, est produit sur une parcelle de seulement 11 hectares sur le domaine de Margaux. À Bordeaux, le Sauvignon blanc se retrouve également dans les vins blancs doux botrytisés comme le vin de Sauternes, Barsac ainsi que les vins produits à Sainte-Croix-du-Mont, Cadillac et Loupiac. Le Sauvignon est ici ajouté dans un assemblage de Sémillon, qui prédomine au niveau des saveurs.

Le Sauvignon blanc dans le monde

Le sauvignon est un cépage cultivé dans le monde entier, de la Nouvelle-Zélande au Chili en passant par l'Australie. On en retrouve également en Afrique du Sud qui produit des vins remarquables. Ce cépage peut prospérer dans n'importe quelle région du monde, sur des zones côtières.

Le Sauvignon blanc en Europe

En Europe, les pentes subalpines fraîches et ensoleillées du Haut-Adige et du Frioul, dans le Nord de l'Italie, produisent un Sauvignon blanc de grande qualité, qui est utilisé seul ou dans des assemblages. En Espagne, on trouve parfois le Sauvignon dans les vins blancs de Rueda, car il présente des qualités similaires à celles du Verdejo local.

Le Sauvignon blanc de Californie

De l'autre côté de l'Atlantique, en Californie, le Sauvignon Blanc est fermenté et vieilli en chêne. Il séduit par ses délicats arômes de fumée et de pierre à fusil de la Haute- Loire qui rappelle bien sûr le sauvignon de Pouilly-Fumé. Ce style a voyagé à l'étranger et de nombreux producteurs dans le monde entier produisent et étiquettent le sauvignon vieilli en fût de chêne sous le nom de "Fumé Blanc".

Le sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande

Depuis 1980, La Nouvelle-Zélande a acquis une reconnaissance mondiale dans la culture du Sauvignon blanc de Marlborough. Les vins blancs Sauvignon de Nouvelle-Zélande sont très piquants et facilement identifiables. Ils se caractérisent par des notes de groseille, de pamplemousse et de feuille de mûre. Mais ce qui les distingue des autres cépages, c'est très probablement cet arôme très herbacé qui fait toute la singularité des vins blancs de Nouvelle-Zélande. Le Marlborough Sauvignon blanc, ou "Savvy" a conquis un vaste marché dans le monde entier. Il représente plus des 3/4 des exportations de vin grâce à un rendement élevé. L'acidité naturelle est conservée et la fermentation malolactique très rare. L'acidité du Sauvignon est contrebalancée par des niveaux faibles à modérés de sucre résiduel.

Quel goût a le vin issu du Sauvignon blanc ?

Le Sauvignon blanc produit des vins légers, frais et aromatiques, avec des niveaux d'acidité élevés et un taux d'alcool modéré. Certains producteurs accroissent la complexité de leurs vins en limitant les rendements et en usant du bâtonnage pour donner plus de corps aux vins. Le Sauvignon se caractérise par des arômes francs. Il est d'ailleurs souvent utilisé dans les cours de dégustation pour les débutants. Les vins jeunes issus du Sauvignon blanc sont clairs et brillants. Les vins blancs plus âgés arborent quant à eux une belle robe dorée. Lorsqu'on déguste du Sauvignon blanc, les premières saveurs qui envahissent notre palais vont de l'herbe à la pomme verte jusqu'à la groseille. Viennent ensuite de délicates saveurs de feuille de cassis et de pierre à fusil que l'on trouve le plus souvent dans le vin de Pouilly-Fumé. Toutefois, le goût du Sauvignon diffère en fonction du climat et des sols.

Le goût du sauvignon dans les régions du Nouveau Monde

* Dans les régions du Nouveau Monde et les climats plus chauds, les arômes du sauvignon blanc peuvent inclure le pamplemousse, la mangue et la carambole : des saveurs tropicales bienvenues dans ce vin rafraîchissant ! En Australie, le sauvignon blanc de Marlborough est connu pour ses arômes verts et herbeux très singuliers.

Le goût du Sauvignon blanc dans la Loire

Dans cette région viticole de renom, les vins blancs Sauvignon sont minéraux et libèrent des saveurs d'agrumes et d'acier qui durent en bouche. Les vins de Pouilly-Fumé tirent d'ailleurs leur nom des arômes caractéristiques de fumée et de pierre à fusil associés aux vins de la région. On retrouve cet aspect silex du Sauvignon blanc dans les vins de Sancerre. Cet arôme si particulier provient des sols calcaires et de leurs niveaux élevés de silice.

Le goût du Sauvignon Blanc à Bordeaux

Les vins blancs de Bordeaux sont élaborés avec des proportions variables de Cabernet Franc et de Sauvignon. Ils sont généralement fermentés et/ou vieillis en fût de chêne. Ces vins blancs secs se caractérisent alors par des saveurs d'herbes et de fruits tropicaux.

Sauvignon blanc et viticulture

Ce cépage est robuste et facile à cultiver, ce qui explique l'engouement des viticulteurs du monde entier. Ce raisin mûrit tôt et peut être cultivé dans des climats frais ou tempérés. Son acidité élevée lui permet de conserver un niveau de fraîcheur même dans les régions les plus chaudes. Néanmoins, le Sauvignon atteint son apogée dans les terroirs frais avec un ensoleillement constant et une période de récolte sèche. Ce sont ces conditions qui lui permettent de développer cette vivacité qui le caractérise.

Les accords mets et vins du Sauvignon Blanc

Avec son profil très aromatique et ses notes d'agrumes et d'herbe, le Sauvignon accompagne élégamment les fruits de mer et les plats moyennement épicés. Son acidité vive en fait également un excellent choix avec les salades et légumes verts croquants ainsi que les plats végétariens. Côté fromage, le parfait accord est sans nul doute le Sauvignon et le crottin de Chavignol. Ce cépage s'accorde globalement avec tous les fromages doux et légèrement aigres. Côté viande, vous pouvez déguster votre Sauvignon blanc avec de la volaille, du porc mais aussi du poisson comme le tilapia, la truite, le saumon ou même le crabe. Vous l'aurez compris, il s'agit d'un vin très polyvalent grâce auquel vous prendrez peu de risques lors de l'élaboration de vos menus.