Vocabulaire du vin : le guide complet pour être incollable en œnologie

Le jargon du vin peut être complexe pour les néophytes. Le langage du vin a en effet un vocabulaire qui lui est propre pour pouvoir partager son expérience de dégustation. Les termes que vous trouverez ici sont les plus utilisés et vous permettront de mieux comprendre les fiches techniques de chaque vin. Ils vous aideront également à mieux comprendre vos goûts et à réussir vos accords mets et vin.

Vocabulaire des goûts des vins

Acide / Acidité :  Qualité qui donne au vin une sensation de fraîcheur et de relief. Trop d'acidité donne à un vin un goût aigre et une sensation d'acidité, de maigreur ou d'angularité. Une acidité insuffisante donne au vin une sensation de mollesse. Quatre types d’acides peuvent être présents dans les vins : acides citrique, tartrique, malique et lactique.

Arrière-goût (synonyme de longueur) : Il s'agit du temps qu'un vin passe dans votre bouche une fois que vous avez fini de le boire.

Agressif : vin trop riche en acidité ou aux tanins durs.

Angulaire : vins maigres, à l'opposé des vins ronds.

Astringent : vins au goût dur ou tranchant, dû principalement aux tanins pas assez mûris.

Attaque : goût qui arrive en premier.

Austère : vins durs, manquants de générosité ou de rondeur. Le goût austère peut disparaître lors du vieillissement.

Beurré : vin au goût de beurre ou de pop-corn beurré, souvent utilisé dans le Chardonnay.

Corps : terme utilisé pour décrire le poids et la sensation du vin.

Complexe : qualité importante pour un grand vin, associée aux arômes lorsqu'une myriade de parfums ou de fragrances se retrouvent dans le parfum d'un vin.

Dense : vins remplis de niveaux élevés de matière première.

Profondeur : vins avec des couches de saveur et de concentration qui donnent au vin une impression de profondeur.

Vin sec : vins rouges ou blancs dont tout le sucre résiduel a été fermenté. Ils sont donc peu sucrés.

Terreux : vins terreux sentant les champignons, le sol de la forêt ou les truffes.

Élégant : vins élégants équilibrés aux textures douces et raffinées. 

Fruité : les vins fruités sont souvent des vins simples, à déguster en apéritif ou au quotidien.

Corsé : vins riches en alcool, en glycérine et en concentration.

Vin de glace : Vin liquoreux à faible teneur en alcool fabriqué à partir de raisins gelés sur la vigne.

Vif : vin montrant de la fraîcheur.

Minéralité : arôme provenant de raisins cultivés sur des sols intenses, rocheux et chargés en minéraux.

Nerveux : vins présentant des niveaux d'acidité plus élevés et des saveurs plus vives. 

Noisette : terme utilisé pour qualifier les vins oxydés, souvent des vins doux.

Boisé : vins ayant généralement passé du temps en fûts de chêne au léger goût de vanille.

Poivré : vin qui peut sentir le poivre noir ou blanc frais. Ce sont souvent des vins du Rhône.

Pondéreux : grand vin, puissant, très concentré.

Puissant : vins concentrés en matière première, en saveurs et en tanins.

Pur : vin dont le fruit s’exprime pleinement.

Racé : vin dont le niveau d’acidité est élevé - Synonyme de nerveux.

Riche : vin présentant une texture, un corps et une saveur ample et une belle longueur.

Mûr : vin produit à partir de raisins ayant atteint leur niveau de maturité optimale.

Rond : vin opulent, peu acide aux tanins mûrs.

Soyeux : semblable au velouté mais plus léger.

Épicé : vin avec une légère odeur d’épices (poivre, cannelle, clous de girofle…).

Souple : vins doux en bouche et riches.

Doux : vin aux taux de sucre assez élevé.

Vocabulaire des parfums des vins

Acétique : vins comportant des traces d'acides acétiques avec un parfum de vinaigre.

Parfum de baies : parfums des vins rappelant les mûres, les fraises, les cerises, les framboises noires, les framboises rouges ou même les canneberges.

Cèdre : parfum courant dans les vins du Médoc.

Bouchonné : vin sentant le "chien mouillé" ou le journal moisi. En cause : un bouchon malpropre ou de mauvaise qualité, infecté par le TCA (trichloroanisole).

Exubérant : vins frais, vifs et voyants.

Ferme : vins tanniques et structurés.

Floral : vins rouges ou blancs au parfum de fleurs. C'est souvent le cas chez les Bordeaux de Pomerol et Margaux.

Herbacé : vins sentant les herbes.

Creux : vins creux manquant de goût au milieu entre la première sensation de saveur, l'attaque et la finale. Ce sont des vins qui manquent de fruits.

Mielleux : vins très doux qui ont un petit goût de miel.

Arômes secondaires : odeur du vin après la maturation, moins fruités aux notes tirant vers la truffe, le tabar, le cèdre…

Fumé : vin aux parfums de fumée, de feu, de charbon ou des arômes de brûlé dus à la carbonisation des barriques, du sol ou des raisins.

Vocabulaire de la couleur et texture des vins

Gras (ou onctueux) : Vin rouge de couleur foncée, à forte teneur en alcool, avec de la concentration et de l'intensité.

Brillant : vin issu de fruits rouges acides.

Crémeux : vin à la texture riche proche de la crème.

Expansif : vins qui élargissent leur gamme de saveurs et de textures, notamment en fin de dégustation.

Charnu : vins corsés, concentrés et ronds, avec des textures opulentes.

Opulent : vins offrant des textures sensuelles et de la richesse.

Rustique : vin à la texture rugueuse et austère. Peut aussi désigner un vin campagnard avec un fort caractère.

Lisse : vin doux au palais qui passe du début au milieu à la fin, avec cette texture lisse.

Velouté : synonyme de soyeux, luxuriant pour décrire des vins à la texture opulente.

Vocabulaire de la dégustation des vins

Aération : vin auquel on ajoute de l'air pour que son parfum devienne plus perceptible.

Dégustation horizontale : vins sont servis dans des groupes du même millésime.

Dégustation verticale: comparaison d’un même vin en fonction des années. Rendez-vous sur notre page des vins appellation Sauternes pour une dégustation verticale de plusieurs millésimes.

Les jambes : traces claires et visqueuses coulant sur le côté du verre après avoir fait tournoyer le vin.

Mature : vin mature ayant vieilli jusqu'au moment où tous ses éléments sont réunis : tanins, fruits et acide.

Milieu de palais : sensation de dégustation du vin qui se situe après le goût initial et la finale. 

Bouche pleine : Vins concentrés avec suffisamment de volume pour occuper toute la bouche avec des saveurs.

Oxydés : vins exposés à trop d'air dont la couleur tourne au brun ou à la brique.

Ininterrompu : expérience d'un vin qui passe du premier goût au milieu du palais jusqu'à la finale sans qu'il y ait de rupture entre les sensations et que tous les éléments du vin sont en équilibre.

Simple : vin manquant de complexité, dont on ne distingue que le caractère fruité initial.

Oxydation lente : technique consistant à retirer la capsule et le bouchon et à laisser le vin reposer pendant des heures avant de l'ouvrir (à ne pas confondre avec la décantation).

Structure : terme pour désigner tous les composants d’un vin : le fruit, l’acide, l’alcool et le sucre.

Acide tartrique : petits cristaux qu'on trouve parfois au fond d'une bouteille de vin. Ils sont inodores, sans saveur et totalement sans danger.

Serré : vin qui conservera sa personnalité et ses caractéristiques positives en réserve.

Ullage : espace d'air entre le vin et le bouchon.

Vocabulaire de l'origine, fabrication et la conversation des vins

AOC : Appellation d'Origine Contrôlée : Certification du gouvernement français attribuée à certaines régions pour un produit agricole alimentaire. L'AOC concerne surtout les vins,  l'aliment est plutôt désigné par l'AOP. Un vin AOC français est donc produit en France et répond aux normes strictes du cahier des charges établi par l’INAO. Ce n’est qu’après avoir reçu la validation de l’INAO qu’un vin peut être vendu en tant qu’AOC.

Appellation : terme désignant une zone spécifique d'où proviennent les cépages.

Assemblage : terme désignant les cépages utilisés dans la fabrication d'un vin.

Fermentation en barrique : Vins vinifiés en barrique au lieu de cuves ou de réservoirs. C'est souvent le cas des vins blancs.  

Botrytis Cinerea : champignon aussi connu sous le nom de pourriture noble, dont provient les plus grands vins doux du monde comme le Sauternes.

Brunissement : lors de leur maturation, les vins s'éclaircissent et passent du violet au rouge foncé, puis à l'orange et enfin au brun. 

Cépages : raisins plantés dans les vignobles.

Chaptalisation : ajout de sucre au jus avant ou pendant la fermentation pour produire des vins plus sucrés et plus gras.

Macération : Temps pendant la vinification où les raisins, les pépins, les peaux, la pulpe et les tiges permettent l'extraction de leurs matières, ajoutant de la couleur, de la saveur, des tanins et de la matière première au vin.

Macération à froid : processus avant la fermentation alcoolique où la température du moût en fermentation reste basse pour aider à obtenir le plus haut degré d'extraction pour la couleur et les arômes supplémentaires ainsi que les matières premières.

Vin cuit : vin altéré par la chaleur.

Cru : terme désignant un vin ou un vignoble. On le retrouve surtout dans les vins classés.

Cuvée : assemblage spécial, un tonneau ou un embouteillage d'un vin spécifique.

Décantation : pratique consistant à verser le vin dans un contenant plus grands afin de retirer les sédiments ou d'aérer les vins jeunes.

Domaine : terme utilisé dans la vallée du Rhône et en Bourgogne pour désigner une exploitation viticole.

Élevage : temps qu'un vin passe à vieillir en barrique.

Fermentation : transformation des sucres en alcool.

Premiers crus : meilleurs vins de Bordeaux déterminés dans la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855.

Second Cru : terme désignant les châteaux du classement 1855 qui ont obtenu le deuxième niveau de classement le plus élevé.

Troisième cru : terme désignant les châteaux du classement de 1855 qui ont obtenu le troisième niveau de classement le plus élevé.

Quatrième cru : châteaux du classement de 1855 ayant obtenu le quatrième niveau de classement le plus élevé.

Cinquième cru : châteaux du classement de 1855 ayant obtenu le cinquième niveau de classement le plus élevé.

Garagiste / vin de garage : petits producteurs de la rive droite de Bordeaux à l'origine de très grands vins

Grand Cru : vin issu du plus haut niveau de terroir

Grand Cru Classé : terme utilisé dans les différentes classifications des crus. C'est le cas du Sauternes Château de Rayne Vigneau disponible sur Viniphile.

Grand Vin : meilleur vin produit par un domaine. Terme souvent utilisé pour les Bordeaux.

Vert : vins produits à partir de raisins non mûrs, peu agréables en bouche (râpeux).

Cru : terme énoncé dans la classification officielle de 1855 pour qualifier les meilleurs vins de Bordeaux.

Lie : sous-produit de la fermentation créé avec les pépins, les tiges, la pulpe...

Fermentation malolactique : processus par lequel les acides maliques durs qui sont naturels dans un vin sont transformés en acides lactiques plus doux.

Micro-oxygénation : technique utilisée avec des raisins provenant de climats chauds pour ajouter de petites quantités d'oxygène dans le vin.

Micro-vinification : vins élaborés par micro-vinification et fermentés en barrique.

pH : acidité d'un vin.

Pigeage : procédé de vinification consistant à enfoncer la pellicule de raisin qui se forme pendant la fermentation.

Le marc : graines, peau et tiges qui reste une fois le jus écoulé de la cuve

Vin de presse : vin fabriqué à partir des peaux, des graines et de la pulpe du raisin après que le jus fermenté ait été retiré des matières solides. Vin apportant plus de tanins, de couleur et de saveurs.

Appellations satellites : petites appellations situées sur la rive droite, à proximité de Saint-Émilion. Appellations produisant de très bons vins appréciés pour leur excellent rapport qualité/prix.

Tanin : extraits des peaux et tiges des raisins. Associés à l’acidité et à l’alcool, les tanins constituent l’élément clé du vin, tant au niveau de sa qualité que de son potentiel de garde.  Les tanins doivent être mûrs pour qu'un vin soit agréable en bouche. Les tanins non mûrs peuvent rendre la bouche sèche ou le vin dur. Les vins du Sud-Ouest sont tanniques.

Terroir : sorte de sentiment d’appartenance à un territoire, étroitement lié aux types de sols, aux climats, à l’ensoleillement etc. Le terroir a un réel impact sur la vigne et l’expression des vins. 

Véraison : moment où les raisins changent de couleur.