Tous les cépages du Bordelais, pour la fabrication des vins rouges et blancs

Le vignoble Bordelais est réputé dans le monde entier pour ses AOC prestigieuses. On y retrouve des vins d'exception, aussi bien du côté des vins blancs liquoreux que des rouges secs. Forte d'une production abondante, la région de Bordeaux doit la qualité de ses vins aux différents climats qui la composent, mais aussi aux cépages (raisins) qui sont plantés. Les vins rouges et blancs de Bordeaux sont le produit d'assemblages si réussis qu'ils ont été imités dans le monde entier.

Les cépages rouges de Bordeaux les plus présents

Les vins rouges sont principalement fabriqués à partir de trois cépages : Cabernet Sauvignon, Merlot et Cabernet Franc. Le petit Verdot, le Malbec et le Carmenère sont également utilisés de façon sporadique, mais leur popularité ne cesse de diminuer. L'immense majorité des vins de Bordeaux sont produits à partir de plusieurs cépages (assemblage). Ce modèle, aussi utilisé dans les régions viticoles de la Champagne et de la vallée du Rhône, a pour objectif de créer des vins plus complexes et plus intéressants gustativement. Pour ce faire, les vignerons utilisent des variétés de raisins qui mûrissent à des intervalles différents pour ajuster leurs assemblages et s'adapter aux spécificités de chaque millésime.

Le Cabernet Sauvignon

Ce cépage est roi sur la rive gauche de Bordeaux. On le retrouve dans de nombreuses appellations car il est capable de donner une belle richesse et une profondeur aux vins. Les vins issus du Cabernet Sauvignon sont également très concentrés et offrent un beau potentiel de garde. Les vins issus du Cabernet Sauvignon les plus prestigieux et recherchés se trouvent dans les AOC mondialement réputées comme Margaux, Pauillac et Saint-Estèphe. Le Cabernet Sauvignon est aussi un cépage qu'on retrouve dans le Nouveau Monde. Il est présent notamment en Californie, en Toscane ainsi qu'en Australie du Sud, en Argentine ou au Chili. Seul, le Cabernet Sauvignon permet de produire des vins intenses qui révèlent rapidement des saveurs de cassis, de mûre, de prune et de cerise noire. Certains vins sont marqués par des saveurs épicées ou des notes de tabac, de cèdre ou de réglisse. Dans les zones viticoles les plus chaudes, le Cabernet Sauvignon donne des vins mûrs, presque confiturés. À l'inverse, dans les zones plus fraîches, on retrouve plutôt des saveurs herbacées et minérales avec des tanins très affirmés. Aujourd'hui, les amateurs de vins considèrent qu'un bon Cabernet Sauvignon est un vin qui se caractérise par une acidité ferme, un corps plein, une grande intensité, des saveurs concentrées et des tanins fermes.

Le Cabernet Franc

Le Cabernet Franc est généralement utilisé dans les assemblages, comme c'est notamment le cas au Château Cheval-Blanc dans l'AOC Saint-Emilion. Proche parent du Cabernet Sauvignon, ce cépage a longtemps été boudé, mais son franc succès dans la Vallée de la Loire lui a valu une attention internationale. Le Cabernet franc produit des vins moyennement corsés mais parfois aussi intenses que ceux issus du Cabernet Sauvignon. Il offre des saveurs de groseilles et de baies qui se mélangent avec des notes herbacées qui s'accentuent après quelques années de garde.

Le Merlot

Principalement présent sur la rive droite de Bordeaux et notamment dans les AOC Saint-Émilion et à Pomerol, le Merlot est réputé pour son élégance et ses vins opulents. Parmi les plus célèbres de Merlot, citons notamment le Pétrus et les vins des Châteaux Lafleur. Ce cépage mûrit de façon très inégale, ce qui le rend complexe à cultiver. Mais c'est aussi ce qui fait son charme et sa valeur. Les vins de Merlot sont des vins relativement souples avec des tanins veloutés et des saveurs de fruits tels que la prune, la cerise, la framboise et la mûre. Quelques années de garde permettent de révéler davantage de saveurs épicées et herbacées. Il s'agit enfin d'un cépage qu'on retrouve régulièrement dans les assemblages de Cabernet.

Les cépages de Bordeaux Blancs

Le Sauvignon Blanc

Planté dans de nombreuses régions viticoles de Bordeaux, le Sauvignon Blanc est un cépage clé dans les assemblages de blancs du Médoc et de Graves. Il est également utilisé dans la production des vins doux, moelleux et liquoreux tels que le Sauternes ou le Barsac. On retrouve le Sauvignon dans un grand nombre d'appellations de Bordeaux. Il est toutefois mis en bouteille en tant que vin indépendant dans la vallée de la Loire en France, où le Sancerre et le Pouilly-Fumé sont les principales appellations pour ce cépage. Le Sauvignon Blanc est un vin assez vif et rafraîchissant, dont les principales saveurs rappellent les agrumes mais aussi la pomme, la groseille, la pêche et le chèvrefeuille. Certains vins offrent également des notes herbacées.

Le Sémillion

Le Sémillion est généralement assemblé avec le Sauvignon Blanc dans les blancs secs et les blancs doux de Bordeaux. Il se rapproche de son cousin le Riesling de par sa sensibilité au Botrytis cinerea (ou pourriture noble) qui permet d'obtenir des vins très sucrés. Le Sauvignon Blanc est alors utilisé pour ajouter du corps et de la texture aux raisins botrytisés.

Les cépages de Bordeaux secondaires

Le Petit Verdot

Ce cépage est peu utilisé seul car il est imprévisible et très tannique. Il est plutôt intégré en petite quantité dans des assemblages pour améliorer la robe.

Le Malbec

Ce cépage produit des vins à la couleur très foncée. Il est utilisé pour ses tanins robustes. On le retrouve principalement dans les zones chaudes qui favorisent son développement. Il s'agit d'ailleurs aujourd'hui du vin national en Argentine.

Le Carménère

Le Carménère est l'un des plus anciens cépages de l'histoire de la viticulture. Ce vin poivré a failli disparaître en France, où les hivers plus froids l'empêchaient de produire des rendements estivaux, mais il a finalement trouvé sa place en Amérique du Sud. Aujourd'hui, on ne le retrouve quasiment plus dans la région de Bordeaux.